El 10 de febrero se celebra el Día Mundial de las Legumbres. Se estableció como fecha reconocida en diciembre de 2018 y se celebró por primera vez en 2019.

Berza jerezana

En honor al día de hoy, queremos hacer mención especial a este plato. Se llama berza jerezana a un cocido o potaje propio de la provincia de Cádiz y en particular de Jerez de la Frontera​, aunque el plato es relativamente también popular en otros municipios como Chipiona, Rota, Cádiz o Conil de la Fontera.

¿Qué ingredientes lleva?

La berza contiene legumbres como garbanzos, judías blancas, habas o guisantes, y todos sus “avíos”, carne de cerdo y sus derivados (morcilla, chorizo, jamón o papada) que le otorgan parte de su peculiar sabor y consistencia. Tiene también verduras, como coles, cardos, tagarninas y acelgas.

Principalmente se pueden destacar tres tipos de berza en la zona: de apio, de cardillos y de acelgas.

Hoy queremos contarte cómo se elabora este plato (si es que aún no lo sabes) y puedas prepararlo para disfrutarlo este fin de semana.

Ingredientes para 4 personas

• Garbanzos (400 gr.)
• Alubias o judías blancas (400 gr.)
• Bacón o panceta (un trozo)
• Codillo (un hueso)
• Carne magra de cerdo (un trozo de carne)
• Chorizo (1 ud.)
• Morcilla de arroz (1 ud.)
• Ajo (4 dientes)
• Comino (1 cucharilla)
• Sal
• Aceite de oliva vírgen extra
• Judías verdes (un manojo)
• Calabaza (un trozo)
• Berza (un manojo)
• Pimentón dulce

Paso 1:

La noche previa, pon a remojo en abundante agua las legumbres, es decir, los garbanzos y las alubias. Eso sí, ponlos en recipientes separados.

Paso 2:

Ya al día siguiente, acerca al fuego una olla amplia con agua y las alubias, los garbanzos, y todas las carnes excepto el chorizo y la morcilla. Es decir, incorpora el trozo de tocino fresco, los huesos de codillo y el trozo de carne de cerdo. Para hacer la berza gaditana, los productos deben partir de agua fría. Al principio ponlos a fuego fuerte, hasta que el agua rompa a hervir, y en ese momento baja al mínimo.

Paso 3:

Pela los ajos, pártelos por la mitad para retirarles el germen, responsable de que repitan y resulten indigestos a algunas personas y pícalo en láminas finas.

Paso 4:

Acerca una sartén al fuego con un chorrito de aceite. Incorpora el comino y deja que se tueste a fuego suave durante un minuto. Cuando comience a ‘saltar’ incorpora el ajo en láminas y deja que se cocine un poco más sin dejar que se dore.

Paso 5:

Pasa el ajo y el comino al mortero, añade un pellizco de sal y machaca bien. Incorpora el pimentón, mueve bien y, cuando esté todo bien mezclado y majado, añádelo a la olla con las legumbres y las carnes.

Paso 6:

Cuando tu berza gaditana lleve una hora y media, más o menos de cocción, incorpora el chorizo y la morcilla.

Paso 7:

Ve pelando las judías verdes y troceándolas. Haz lo mismo con la calabaza, retira su piel y pártela en trozos más o menos pequeños. Lava la berza y pártela también en trozos más o menos grandes (si no tuvieras berza también puedes añadir un trozo de otro tipo de col o incluso un puñado de espinacas). Una media hora después de haber añadido el chorizo y la morcilla, incorpora las verduras.

Paso 8:

En total, la berza gaditana debe cocer durante 2 horas y media o incluso tres horas… aunque el tiempo dependerá de la dureza de las legumbres… especialmente del garbanzo. Él será el que te diga cuánto tiempo debe cocer el guiso hasta quedar tierno.

Paso 9:

Casi al final de la cocción de tu berza gaditana, prueba y rectifica de sal y pimienta.

Paso 10:

Tocar servir y disfrutar.

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